Cependant lorsqu'il est cultivé, sa taille est maintenue entre 3 et 7 m pour faciliter l'entretien et la récolte. Un olivier produit de 15 à 50 kg d'olives.
Ses olives vertes ou noires sont utilisées en cuisine ou en apéritif, si elles sont préparées. L'olive directement cueillie sur l'arbre est très amère et elle devient consommable après avoir séjourné dans une saumure.
C'est avec les olives noires, donc mûres, que l'on fait l'huile d'olive. Pour faire un litre d'huile d'olive, il faut entre 4 et 10 kilos d'olives selon la variété.
L'huile est pressée à froid et porte alors la mention "première pression à froid" ou extraite dans une centrifugeuse et la mention est "extraction à froid".
En France on consomme de plus en plus d'huile d'olive pour des raisons diététiques. Mais elle ne produit que 10% de sa consommation.
Son bois dur, ocre et veiné est très apprécié des ébénistes, s'il est poli ses fibres irrégulières lui donne un bel aspect.
On en fait aussi des saladiers avec leurs couverts, des mortiers avec leur pilon*, et tout ce qui peut être fait en bois.
Les vieux oliviers au port tortueux sont utilisés comme arbre ornemental.
Les feuilles sont utilisées comme plantes médicinales avec des propriétés d'hypotenseur et de vasodilatateur.

Marché provençal