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Préambule : Roquefort est le seul village où peut être affiné le Roquefort. Avec le Champagne ou le Bordeaux, ..., le Roquefort participe à la renommée gastronomique de la France.

Balade Caves de Roquefort :

• Roquefort sur Soulzon occupe le flanc nord du causse du Combalou, Les caves de Roquefort sont dressées dans les éboulis des falaises du causse.
  Seuls les fromages de brebis affinés dans les caves de Roquefort ont droit à l'appellation "Roquefort".
  Sur les 7 fabricants de Roquefort, 4 permettent la visite des caves ou des ateliers.
  
  Roquefort sur Soulzon est accessible par l'Autoroute A75, Sortie 46 Saint Affrique.
  L'A75 relie Clermont Ferrand à Béziers ou Montpellier avec un seul secteur à péage, la traversée de la vallée du Tarn* par le Viaduc de Millau.

Description des points principaux de la balade.

• P Coordonnées du parking, P : 43.981099, 2.980990, en degrés décimaux.
  Stationnement sur le parking situé autour du Syndicat d'initiative au pied du village.
  Le parking P1 est réservé à la visite des caves du Roquefort Société.
  Il fait frais dans les caves, en été prévoyez une petite laine.
  
• 1 La visite des caves du Roquefort Société est guidée et payante, par contre vous visiterez une dizaine de salles et descendrez dans les caves voûtées. La dégustation se fait en sortant.
  
• 2 La visite des caves du Roquefort Papillon est guidée mais gratuite, il faut descendre profondément pour découvrir les fromages qui s'affinent.
  La visite des caves Gabriel Coulet se fait en visite libre et gratuite, 3 salles sont présentées avec panneaux descriptifs.
  La dégustation est gratuite et le Roquefort vendu aux différents formats n'est jamais détaillé.
  
• 3 L'atelier des Vieux Bergers se visite aussi, ici la fabrication est encore artisanale.

Le savez-vous? :

• Le Roquefort
  AOC* et AOP*, le Roquefort est un fromage au lait de brebis à pâte persillée, le fromage est affiné dans les caves de Roquefort.
  Légende : un berger amoureux pour poursuivre sa bergère oublie dans la grotte du Combalou son casse croûte, un morceau de pain et du fromage de brebis. De passage dans la grotte quelques temps plus tard, il retrouva son fromage moisi, il le goûta et l'apprécia. Depuis cette époque ,le Roquefort est affiné dans les grottes du Causse du Combalou.
  Histoire : Jules César et Charlemagne ont peut être goûté le Roquefort lors de leur passage à Saint Affrique pour l'un et de retour d'Espagne pour l'autre. La première mention écrite "Roquefort" date du temps des Carolingiens en 1070.
  Terroir : le lait de brebis est récolté dans une zone géographique ayant au centre le village de Roquefort. Cette zone s'étend dans une grande partie de l'Aveyron, dans une partie de la Lozère et du Tarn mais aussi dans une zone plus petite de l'Hérault, de l'Aude et du Gard.

• Brebis : le lait vient essentiellement des brebis de race Lacaune. Leur nom vient des Monts du Lacaune dans le Tarn. Les brebis Lacaune sont le résultat d'une sélection des meilleures brebis des races locales. Ces brebis ont un bon rendement de lait et des qualités rustiques adaptées aux conditions climatiques et à l'environnement.
  Caves : aménagées dans les éboulis du Causse du Combalou, les caves gardent toutes l'année une température et une humidité constantes. Les caves sont ventilées par des fleurines* naturelles. Certaines caves se visitent.
  Fabrication : la préparation dure 10 jours, le lait est contrôlé, chauffé, ensemencé avec le penicillium roqueforti, moulé, égoutté, salé et les pains sont percés d'une quarantaine de trous. Après avoir passé 2 à 3 semaines dans les caves, les pains sont emballés et resteront encore 3 mois minimum.
  Fabricants : Ils sont au nombres de sept, le plus produit est le Roquefort Société avec 13 700 tonnes, suivent le roquefort Papillon, les fromageries occitanes et le Gabriel Coulet, autour de 2 000 t. Vernières produit 1 300 t et les producteurs artisanaux que sont Vieux Berger et Carles, autour de 200 t.
  Célébrité : le Roquefort, au même titre que le Champagne participe au renom de la France dans le Monde entier.

• *Glossaire
  AOC : Appellation d'Origine Contrôlée label français désignant un produit d'une région ou d'un lieu déterminé, dont les caractéristiques sont dues au milieu géographique.
  AOP : Appellation d'Origine Protégée. Pour l'union européenne, le produit a été produit, transformé et élaboré dans une zone géographique déterminée en mettant en oeuvre un savoir faire local et reconnu.
  Fleurine : petit tunnel reliant les caves au flanc de la montagne. Les fleurines permettent la ventilation naturelle des caves.
  Tarn (le) : rivière de 380 km, le Tarn prend sa source au mont Lozère à 1 560 m et qui se jette dans la Garonne peu après Moissac.
  

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